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整理番号 5919   (公開日 2011年07月20日) (カテゴリ 農林水産・食品
エビを汚染した腸炎ビブリオに対するCO2置換包装の増殖抑制効果に関する予測微生物学的研究
●内容 この研究室では青果物の選別、貯蔵、調整、加工、包装、輸送等におけるさまざまな操作に関連したポストハーベストテクノロジーの研究を行なっている。魚介類摂取における食中毒の大半が腸炎ビブリオVibrio parahaemolyticus (Fujino et al., 1951)に起因する。一方、ホッコクアカエビは、収穫後における頭部の黒変が、品質低下の原因となっている。そこでCO2置換包装による黒変と腸炎ビブリオ増殖の抑制を試みた。予測微生物学的な手法で腸炎ビブリオの増殖速度を解析した結果、CO2置換包装によって貯蔵中の最大菌数が抑制されるとともに、増殖開始時間が延長されることが明らかになった(図1)。さらに、貯蔵期間中を通じて黒変は生じなかった(図2)。以上の結果から、CO2置換包装は、ホッコクアカエビの品質と衛生状態を同時に保つ効果を有することが明らかになった。

参考文献
Makino Y., Ito Y., Oshita S., Kawagoe Y., Kawabuchi Y., Sugawara T., Hirata T. Mathematical analysis for growth depression of Vibrio parahaemolyticus in shrimp under a high carbon dioxide atmosphere. Food Science and Technology Research, 17(1), 63-67 (2011)
●研究者
准教授 牧野 義雄
大学院農学生命科学研究科 生物・環境工学専攻
●画像


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図1 エビを汚染した腸炎ビブリオの増殖と環境ガスの関係
貯蔵温度,20℃;初発菌数,100 CFU・g-1
(C) 牧野義雄

図2 エビの黒変と環境ガスの関係
大気では4 h,N2では16 h後に黒変がみられたが,CO2では貯蔵期間中黒変はみられなかった
(C) 牧野義雄
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上記内容は、各研究者へのインタビューをもとに東京大学 産学協創推進本部で骨子をまとめたものです。
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