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整理番号 7152   (公開日 2016年06月15日) (カテゴリ 農林水産・食品
調整気相包装貯蔵によるトマト果実中機能性物質の増強
●内容 この研究室では青果物の選別、貯蔵、調整、加工、包装、輸送等におけるさまざまな操作に関連したポストハーベストテクノロジーの研究を行なっている。青果物の鮮度保持に利用される手法であるModified Atmosphere Packaging (MAP)(図1)でトマト果実を保存し、低O2ストレスを与えることによって、ストレス緩和作用等で知られる機能性物質「γ-アミノ酪酸(GABA)」を蓄積させる研究を行った。その結果、25℃以上、11% O2濃度条件下で貯蔵した場合、6〜7日後には有意にGABA蓄積が促進されることが確認された。これは、GABA生成酵素であるグルタミン酸デカルボキシラーゼ活性の上昇と、GABA分解酵素であるGABAトランスアミナーゼ(GABA-TK)活性の低下が主な原因であることが明らかになった(図2)。青果物の鮮度は新鮮さを表す用語であることから、収穫直後において最高の評価を与えられる。その後時間の経過とともに鮮度は低下を続け、冷蔵、MAP等の利用により低下を遅らせることは可能であるものの、逆行させることは不可能である。また、鮮度は品質の構成要素としての性質を持ち、収穫後の時間経過とともに鮮度、品質とも低下するという評価が与えられる。本稿で紹介したMAPによる機能性成分の増強は、収穫後において時間経過ととともに品質を向上させる手法であり、環境無機ガス組成の改変を利用した方法としては、過去には存在しなかった概念である。環境O2、CO2濃度の改変は、青果物細胞内の生理活動を変化させると報告されていることから、MAPによって青果物の生理活動が変動し、品質にも影響を及ぼすことが示唆される。今後MAPは鮮度保持法にとどまらず、有効な収穫後処理技術としても有効であることが明らかになった。 この研究に関心のある企業あるいは団体等と、実用化に向けた研究を希望する。
●研究者
准教授 牧野 義雄
大学院農学生命科学研究科 生物・環境工学専攻
●画像


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図1 Modified Atmosphere Packagingとは?
(C) 牧野義雄

図2 トマト果実中γ-アミノ酪酸経路関連物質濃度および酵素活性に及ぼす低O2の影響
(C) 牧野義雄
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上記内容は、各研究者へのインタビューをもとに東京大学 産学協創推進本部で骨子をまとめたものです。
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