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整理番号 7221   (公開日 2016年11月16日) (カテゴリ 農林水産・食品
噴流超音波式食品洗浄機による食材の洗浄と超音波の生体影響の研究
●内容  噴流と超音波により、細胞組織を破壊することなく生体試料である食材を超音波処理する装置の開発を進めている。本装置で28-40 kHzの超音波処理を数分間から10分間実施することにより、レタス、キャベツ、白菜、水菜、小松菜、ホウレンソウなどの葉物野菜を傷めることなく洗浄し、表面に付着する土埃、泥汚れ、農薬類、添加物を除去することが可能である。ブドウ、イチゴ、リンゴ、レモン等の果物、モヤシ、トマト等をその品質を落とすことなく超音波洗浄することが可能である。また、豚肉、鶏肉等の肉類を超音波処理し、組織を破壊することなく表層の過酸化脂質を選択的に除去して臭みを除去して食味を改善することが可能である。魚体丸ごと、アジの開き、塩サバの切り身、サンマの開き、冷凍魚の切り身、冷凍ホタテ身等を処理し、古くなった魚に特有の臭みや冷凍焼け臭を除去して食味を改善することが可能である。アサリ、シジミ等を超音波洗浄して殻表面の泥汚れと臭みを除去することが可能である。さらに、超音波処理した野菜のシャキシャキした食感が復活し、鮮度が回復することを見出しており、超音波処理が細胞に与える生体影響の解明を進めている。
●研究者
准教授 尾田 正二
大学院新領域創成科学研究科 先端生命科学専攻
●画像


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図1 噴流超音波式食品洗浄機(左)とその原理図(右)円筒形の洗浄槽底部中心より清浄な洗浄水(水道水)を噴流として常時供給し、超音波処理により剥離した汚れ等をオーバーフローで洗い流す。
(C) 尾田正二

図2 超音波処理が小松菜に与える影響水に浸漬しただけの小松菜(左)に比較して、超音波処理(10 min)した小松菜(右)では萎れていた葉が拡がり、食するとシャキシャキした食感が復活する。
(C) 尾田正二

図3  鶏ムネ肉の超音波処理鶏ムネ肉を超音波処理(3 min)すると洗浄水が白濁する(上)。鶏ムネ肉より脂肪分がミセルとなって洗浄水中に移行したものと思われる。噴流とオーバーフローにより白濁した洗浄水は除去される(下)。
(C) 尾田正二

図4 超音波したイチゴ(上)と処理中の白米(下)
(C) 尾田正二
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上記内容は、各研究者へのインタビューをもとに東京大学 産学協創推進本部で骨子をまとめたものです。
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