より良い日本酒を作るための、ゲノム編集した日本酒酵母
カテゴリー
- バイオテクノロジー
- 農林水産・食品
SDGs
研究内容
清酒酵母の育種では予期せぬゲノム変異（オフターゲット変異）が起きやすく、それが日本酒の品質や製造効率を大きく左右している。このような課題の解決に向け、本研究室では清酒酵母のCRISPR-Casシステムを用いたゲノム編集を行い、安定した品質と高い製造効率を得られる酵母の開発に成功した。
本技術では、酵母のゲノム編集において高効率で狙った部分だけ変異を加えることが可能であり、オフターゲット変異を極めて低頻度に抑制できる。例えば、清酒酵母のAWA1遺伝子の機能欠失により、もろみ中に泡の層の形成を防ぎ、高い醸造効率が得られる。また他の３種の遺伝子の変異／機能欠失によって香りの構成物質や有害物質の発生量のコントロールを実現している（図１～３）。
なお、本技術の詳細については、関連情報の技術紹介資料をご覧いただきたい。
図１ 発癌性物質のもととなる尿素の生成抑制
横軸：左のAWA1欠失株を出発株とし、CRA1欠失、MDE1欠失、FAS２点変異を追加した株を連続育種した。
縦軸：尿素の発生量。。
© 大矢禎一研究室
図２ 時間経過に伴う劣化香「老香」の低減
横軸：図１と同様。
縦軸：老香の原因物質の発生量。
© 大矢禎一研究室
図３ 吟醸香の構成物質の産生増加
横軸：図１と同様。
縦軸：吟醸香の構成物質の発生量。
© 大矢禎一研究室
想定される応用
本ゲノム編集技術は、日本酒の他、ワイン・ビールなどの酒類醸造、パン酵母への利用も可能である。
連携への希望
現在特許出願中であり、この技術の実装や応用などに関心のある企業からのコンタクトを希望する。
関連情報
公開日 / 更新日
- 2021年12月27日
識別番号
- No. 00088-05