発酵食品製造に関わる微生物叢の解析と製造改良
カテゴリー
- バイオテクノロジー
- 農林水産・食品
- 環境・エネルギー
SDGs
研究内容
発酵食品製造過程においては、単一微生物により発酵が行われている例は少なく、多くの場合、複数の微生物が関わり発酵が進行している。しかしながら、後者の場合、発酵過程における微生物叢の変遷が分かっていないことが多く、このことが発酵そのものをブラックボックス化している要因となっており、製造法を改良する際の学問的基礎が供給できない理由ともなっている。私どもの研究室では、「微生物叢解析の基盤技術」をもとに、我が国の食文化の財産ともいえる発酵食品にターゲットを広げ、その製造に関わる微生物叢を明らかにすることを端緒に、製造改良にまで応用的展開を図ることを目的としている。
発酵食品(黒酢)製造現場
© 石井 正治
連携への希望
実際に発酵食品製造に関わっている企業等との共同研究を希望する。
公開日 / 更新日
- 2021年12月21日
識別番号
- No. 00103-02